Правильная заточка ножей

Начал я искать точилки, или варианты того как можно заточить нож самому. Перечитав кучу страниц на разных профильных форумах, я понял, что ничего не понял. Все говорили на каком-то непонятном сленге «водники», «масляные камни», «натуралы», «синтетики» и «сож» добили меня окончательно. Но нож от этого не становился острее, и тут я решился на покупку так называемого «водника» синтетического водного камня, как я думал японского, как оказалось китайского, но по японской цене. Когда нож был все таки наточен, счастью моему не было предела, собственно с этого и началось мое увлечение заточкой.


Всем привет! Сегодня разберем одну очень важную и насущную, для любителей готовить, тему. Кухонные ножи, как за ними ухаживать, а главное, как точить. Уверен, что все, купившие когда то хороший нож, испытывают восторг от работы с ним, но по мере затупления это чувство улетучивается. И ножу потребовалась заточка, а от того как мы его заточим, зависят дальнейшие ощущения от работы.

Выбор ножей

Начнем с того, как нам выбрать хороший нож, за которым захочется следить и ухаживать.

  1. Никогда не ориентируйтесь на цену, потому как это самая главная ошибка, конечно, дорогой нож обычно режет лучше чем дешевый, но далеко не всегда. Например, набор ножей zwillingj.a.henckels серии fourstar будет ничуть не лучше, такого же набора Tramontina Century, только цена различается в 4-5 раз. Согласитель, разница по цене внушительна, а в качестве реза одинаково наточенными ножами максимум 10 процентов, и то вряд ли.
  2. Покрутите в руке нож, подержите таким хватом как вы работаете, вам должно быть удобно, вы же не хотите ощущать усталости и боли в кисти, после продолжительной работы на кухне.
  3. Внимательно изучите геометрию ножа выбираемого ножа, это пожалуй самый важный фактор, который влияет на качество и легкость реза.

1

Сведение спусков (место где начинаются фаски режущей кромки), должно быть тонким (до 0,5 мм), тогда нож будет хорошо резать, а не колоть такие продукты как морковь, или картошка.

  1. Ну и просто нож должен вам нравится

Сразу скажу, нож должен быть стальным, не титановым, не керамическим, а только стальным. Остальное это пародия на нож. Объясню почему, титановые ножи, это не более чем маркетинговый ход, потому как они мягкие, титан точить крайне сложно, новичок вряд ли справится, да и всяческой оснастки надо много. Керамические ножи из за своего толстенно сведения спусков (потому что если сделать тоньше, начнет моментально скалываться режущая кромка), откровенно плохо режет такие продукты, как морковь, свекла, конечно резать можно и зубилом, вопрос в том с какими усилиями это будет происходить. Ну и хрупки они очень.

Есть ножи «европейского типа» (не обязательно из Европы). Яркий пример Tramontina Century, (Бразилия). Производителей масса, главное, что такие ножи имеют не очень высокую твердость стали (до 59 HRC), и делаются специально «под мусат», то есть они изначально рассчитаны на постоянную правку мусатом, потому как они обычно не тупятся, а просто режущая кромка отгибается в сторону, мусатом мы это выправляем.  Но конечно таким ножам тоже рано или поздно потребуется заточка именно на камнях.

А есть ножи «японского типа». Такие ножи имеют гораздо большую твердость стали (61-65 HRC, но конечно есть и не такие твердые), намного лучше держат остроту, но точить их нужно на водных камнях, что бы не выкрошить режущую кромку, в целом требуют гораздо более аккуратного отношения и тщательного ухода, так как японцы очень любят углеродистые стали, которые ржавеют, но много и нержавейки.

Заточка

Пришло время точить нож, что же нам понадобится, чтобы нож радовал своим резом.

Сразу скажу, забудьте про точильщиков с рынка, так как они отжигают режущую кромку и нож только выкинуть, потому что будет быстро тупиться, и о точилках  протяжного типа, потому как после них часто бывает вот так.

2

А так же о камнях советских эпохи, типа лодочка, и камнях с рынка за 50 рублей.

Для заточки ножа нам нужны абразивы, заточные камни. Они бывают разных видов, производителей и зернистостей. В целом они делятся на 2 группы, синтетические и натуральные.

Натуральные камни – это разные горные породы, есть масляные, например арканзас, при заточке используется масло, либо специальное, либо оливковое, есть водные, разные сланцевые породы, самые лучшие натуральные  водные японские камни, используется при заточке вода. В общем, их огромное количество видов, они так же бывают более тонкие и более грубые, бывают как недорогие, так и экземпляры по 2-3 тысячи долларов. Конечно есть у них ряд своих достоинств, таких как более качественная обработка режущей кромки, в следствии, ее лучшая стойкость к разрушению и затуплению. Но это уже отдельная тема.

А есть синтетические, они делятся так же на масляные и водные. Ну из названия понятно, что это искусственные камни, которые имеют разную зернистость и разный тип абразивного зерна, карбид кремния и оксид алюминия. Запомните, синтетические камни имеют определенную маркировку, на японских камня она указа в гритах. Чем больше значение грит у камня, тем но более «тонкий», то есть более остро точит (#240 для чернового ремонта, после сколов, #10К-20К для получения бритвенной остроты).

Я рекомендую использовать японские синтетические водные камни, так как их проще всего купить. Будьте осторожны в выборе, потому как часто встречаются китайкие камни под видом японских, это совсем не то по качеству. Вот фирмы которые проверены временем suehiro, naniwa, masahiro. Самые известные фирмы которые себя хорошо зарекомендовали. Остальное лотерея. Есть хорошие, много и других достойных камней, но, не зная и не разбираясь в камнях, можно купить просто впустую выкинуть деньги.  Лучше заказывать напрямую с Японии, там они существенно дешевле, так же как и ножи, разница в ценах доходит до 50-60%.

Теперь более конкретно, для простого пользователя достаточно 3 камня, берите полноразмерные большие камни, на них гораздо удобнее работать, зернистостью#400,#1000 и #3000 (#4000).Так как камни часто бывают комбинированные, то можно купить один камень и у вас будет 2 зернистости в одном камне.
Например:
3

Водные камни впитывают воду, поэтому надо положить их минут на 10 в емкость с водой, до тех пор, пока не перестанут выделяться пузырьки с воздухом. Бывает так что камни не впитываю воду, так что не пугайтесь, тут зависит от технологии которую использует производитель. Главное при работе с любыми водными камнями, что бы поверхность камня постоянно увлажнялась, по мере надобности, а не была сухой. Нужно это для того, что бы снятый метал не оставался на камне, а оставался во взвешенном состоянии в воде, стекает с камня, и камень не засаливался металлическим шламом, иначе его производительность падает.

Итак, нож есть, камень есть, мы его подготовили к работе, как же нам точить?

Сейчас мы рассмотрим такую ситуацию:

Нож сильно затуплен, но без сколов и дефектов режущей кромки.

Первое, что нужно сделать, это задать определенный угол, под которым мы будим точить.

Тут нам помогут, например, монетки. Ставим 3-5 монеток под обух ножа (по ним вы сможете следить за углом заточки, точнее за его повторяемостью), чем более тупой угол, тем дольше сохраняется острота, но степень остроты меньше и нож менее острый, тут каждый решает сам, что для него в приоритете. Движениями с амплитудой 5-10 мм, размашистые движения лучше не делать, потому что иначе в процессе движение ножа будет меняться угол на протяжении режущей кромки. И с минимальным давлением (Архи важно) начинаем точить.

Для начала потренируйтесь на каком-нибудь недорогом ноже, который не жалко, чтобы понять как себя ведет нож, и набить руку удерживать угол, научиться не давить.

Так точим до тех пор пока на обратной, от затачиваемой стороны,  не появляется заусенец.Если вы все сделали правильно и выдержали угол, то он будет. На фотографии показан очень крупный заусенец после серьезного перепрофилирования узла режущей кромки, не думаю, что у вас будет такой же, скорее всего минимальный, и увидеть можно будет только хорошо присмотревшись, но думаю вы поняли что это. И если вы его не видите, то почувствовать можно ногтем, как на картинке.

Untitled-1

Таким же образом прорабатываем другую сторону. Обычно при первом затачивании самостоятельно, после заводской заточки, это самый длительный процесс, так как с завода хоть и красиво выглядит режущая кромка, но по опыту жутко кривая, и с разным углом на протяжении режущей кромки. Когда обе стороны проработаны, чтобы убрать заусенец, можно практически без нажима пройтись ножом по пробке из под вина или по деревяшке, буквально под своим весом. И еще несколько раз проточить с каждой стороны, поочередно меняя их, как в конце видео, 3-4 раза. Если не убрать заусенец, то нож в разы быстрее тупится.  Теперь точно так же делаем на второй стороне камня, если комбинированный, более мелкой. Кому нужен нож более острый, нужно использовать еще более мелкозернистые камни#5000, #8000, #12000 и так далее.

Если вы все правильно сделали, то нож должен легко резать шкурку помидора и брить волосы на руке.

Так же не стоит начинать полный цикл заточки, если нож не сильно затуплен, подбирайте камни так, что бы вы могли за разумное время привести нож в чувство, при этом чтобы снимать метала минимум, иначе можете за год–два, сточить нож, и резать он будет не лучше керамического.

Поддерживать остроту на японских и европейских ножах нужно по разному.

Для японских ножей лучше всего, раз в неделю (или по необходимости), подправлять на самом тонком камне который у вас есть, у меня это занимает минуту максимум, потому что нож не сильно тупой, а просто слегка потерял остроту. Таким образом, нож практически не утачивается, а соответственно прослужит очень долго. За год у меня сточилось 0.1 мм.

Мусат

Для европейских же ножей проще использовать мусат. Не рекомендую использовать алмазные и мусаты с насечкой, ими можно быстро испортить нож. Нужно использовать либо просто гладкий, либо керамический, он не только выправляет кромку после загиба, но и слегка подтачивает лезвие. Никакого давления не должно быть, все делается под весом ножа.

5

Уход за ножами

  1. Нельзя мыть ножи в посудомойке, очень агрессивная химия. Вот так было с ножем за 20 т.р.6
  2. Не резать на стеклянных досках и тарелках, стекло обычно тверже ножей, и заточка слетает сразу.
  3. Не бросайте ножи в раковину и не оставляйте грязными, сразу мойте и вытирайте (особенно актуально для углеродистых сталей)
  4. Не бросайте ножи с остальными поварежками- ложками, что бы не повредить/замять режущую кромку, используйте подставки или магнитные настенные крепления для ножей.
  5. Не рубите/режьте кости и замороженные продукты, для этого есть топор.

Источник

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *