5 классических соусов к стейку

5 классических соусов к стейку

Стейк одно из немногих блюд, которое не требует множества различных специй. Мясо готовят с использованием простейшего набора приправ, состоящего из соли и перца. Лучшим гарниром к стейку считается бокал красного вина. Но такой минималистичный подход близок не всем. Пытаясь угодить предпочтениям гурманов, стейк-хаусы выходят за рамки стандартного предложения — стейк и вино — и предлагают дополнить кусок жареного мяса салатом, гарниром и аппетитным соусом.

Вкус мяса отлично подчеркивает микс из салатных листьев, отварная спаржа или картофель. В выборе соусов стоит быть более избирательным. Часть из них, такие как кисло-сладкие, абсолютно не сочетаются со стейком. Другие, наоборот, идеально гармонируют с мясом. Если вам сложно представить стейк без соуса, вам непременно стоит освоить технологию приготовления 5 классических соусов для стейка.

Винный соус

стейк под соусом - Винный соус

Ингредиенты:

  • 250 мл. говяжьего бульона
  • 125 мл. красного вина
  • 2 ч.л. коричневого сахара
  • 1 ч.л. бальзамического уксуса
  • Соль, перец по вкусу

Приготовление:

  1. В кастрюлю влить бульон, уварить его вдвое
  2. Добавить вино, сахар и бальзамический уксус
  3. Варить около 10 минут на маленьком огне, пока количество жидкости не сократится в два раза
  4. Готовый соус приправить по вкусу солью и перцем.

Грибной соус

стейк под соусом - Грибной соус

Ингредиенты:

  • 70 гр. свежих шампиньонов
  • 30 гр. белых грибов
  • 150 мл. жирных сливок
  • Щепотка мускатного ореха
  • 1 ст.л. муки
  • 1 ст.л. растительного масла
  • Соль, перец по вкусу

Приготовление:

  1. Грибы порезать небольшими кусочками
  2. Муку обжарить на растительном масле
  3. Добавить грибы, обжарить
  4. Залить грибы сливками, выставить маленький огонь и выпарить смесь на 1/3
  5. В конце приправить соус мускатным орехом, солью и перцем.

Перечный соус

стейк под соусом - Перечный соус

Ингредиенты:

  • Маленькая луковица
  • 100 мл. коньяка
  • 70 мл. жирных сливок
  • Растительное масло
  • Черный перец горошком
  • Соль по вкусу

Приготовление:

  1. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле
  2. Добавить дробленый черный перец, полить все коньяком и поджечь
  3. Когда огонь догорит, добавить сливки и подогреть, доведя их практически до кипения
  4. Готовый соус приправить по вкусу солью.

Соус чимичурри

стейк под соусом - Соус чимичурри

Ингредиенты:

  • Небольшой пучок петрушки
  • 1/2 ч.л. свежего орегано
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 лук-шалот
  • 1/2 ч.л. хлопьев перца чили
  • 2,5 ст.л. оливкового масла
  • Сок половинки лимона
  • 2 ч.л. красного винного уксуса

Приготовление:

  1. Измельчить в кухонном комбайне петрушку, орегано, чеснок, лук-шалот и хлопья чили
  2. Добавить оливковое масло, сок лимона, винный уксус
  3. Посолить, поперчить и вручную все хорошо перемешать.

Пряное масло

стейк под соусом - Пряное масло

Ингредиенты:

  • 100 гр. сливочного масла
  • 2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
  • 1 измельченный зубчик чеснока

Приготовление:

  1. Достать из холодильника сливочное масло
  2. Оставить его на час при комнатной температуре
  3. Чеснок и петрушку выложить в миску
  4. Добавить к ним масло и все хорошо перемешать
  5. Масло положить на лист пергамента или пищевую пленку, свернуть колбаской и убрать в холодильник на пару часов.
  6. Перед подачей стейка от масла отрезать небольшой кусочек и положить его сверху горячего мяса.

Источник

Классический стейк Рибай (Ribeye Steak)

Классический стейк Рибай (Ribeye Steak)Что же означает «Рибай»? Обладая базовыми знаниями английского нетрудно догадаться, что имя стейка Рибай — происходит от двух слов — rib (ребро) и eye (глаз). C первым словом все более или менее понятно — мясо этого стейка получают из спинной части реберной клетки быка. Второе, однако, вызывает сомнения. Вот несколько наиболее часто встречающихся объяснений использованию слова eye:

  • Одним кажется, что срез мяса похож на глаз — видимо потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц красуется жировая прослойка округлой формы.
  • Другие ссылаются на профессиональную терминологию в западной мясной индустрии — любой кусок мяса отделенный от кости именуется как «eye». Обе версии заслуживают уважение, и каждый читатель может выбрать для себя понравившуюся.

Но это не единственная хитрость, заключенная в названии стейка. Если вы путешествуете по миру, то с легкостью насчитаете около дюжины имен:

✔ В США Рибай — это прежде всего стейк без кости; если мясо подается на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye или cowboy ribeye.

✔ Австралийский классический Рибай — это мясо на кости. Бескостный Рибай там принято называть scotch fillet (филе по-шотландски).

✔ Во Франции Рибай принято называть entrecote.

И это еще не все — отдельный городок, ресторан или даже личность со временем оставляет свой эксклюзивный отпечаток. Яркий пример тому — стейк Дельмонико из одноимённого Нью-Йоркского ресторана. А еще вы встретите beauty steak, Spencer steak, Market steak…и все это Рибай.

В чем его популярность?

Многие почитатели мяса предпочитают Рибай другим стейкам благодаря его исключительной мягкости, достаточно насыщенному вкусу и сложившейся веками репутации — классики мясной кухни. Срез трёх мышц каждая из которых имеет разную текстуру и наполнение жиром. Стейк берется из реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро. Но почему именно Рибай обладает мягкостью и можно ли получить схожий результат, взяв другой кусок мяса, даже из той же самой туши? К сожалению, нет.

Качественный Рибай имеет достаточно жировых вкраплений, которые позволяют смягчить, так сказать «разбавить» относительную жесткость мышечных волокон. Но важно знать, что появление именно в этом отделе туши жировых вкраплений — заслуга природы и правильного откорма животного: богатая минералами вода, свежая трава, а в дальнейшем откорм злаковыми культурами — кукурузой или пшеницей.

Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса: 120, 150, 180 дней и более. Расположение Рибая в верхней части реберной клетки животного значительно снижает рабочую и весовую нагрузку на мышцы, что является благоприятной средой для жировых отложений. Рибай — это стейк, находящийся на пересечении 4 мыщц.

Спиналис Дорси — самая вкусная часть стейка, находящаяся с краю куска. Любой профессиональный повар с уверенностью скажет — вы никогда не получите такого же нежного и сочного мяса, взяв для жарки идентичный по размеру и свежести кусочек говядины из бедренного или грудного отдела.

Как правильно выбрать Рибай?

Мясо для стейка должно быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более темные оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения (в профессиональной терминологии — вызревания). Правильный Рибай должен быть достаточно «толстым» — как минимум 2 см. Классика жанра — это Рибай толщиной в 5 см (2 дюйма). Таким его подавали гостям в стейк-хаусах Нью-Йорка в прошедшем веке.

Основные мышцы стейка Рибай:

  • Spinalis Dorsi
  • Longissimus Dorsi
  • Multifidus Dorsi
  • Longissimus Costarum.

ribeye.jpg

Нужен ли маринад?

Некоторые шеф-повара предпочитают замачивать стейки в маринаде, для придания дополнительного аромата и смягчения. Другие утверждают — стейк Рибай уже изначально настолько хорош, что главная задача — не испортить во время приготовления. На наш взгляд главный секрет успеха — это качественное мраморное мясо говядины и несколько основных правил, которых нужно придерживаться в приготовлении. Речь о них идёт дальше.

Как правильно жарить стейк?

Если в вашем мясе для стейка визуально достаточно жировых вкраплений — вас ждет насыщенное и сочное блюдо. Механика процесса проста — в условия высокой температуры жир начинает плавится и проникать в мясные волокна. Это и придает блюду сочность и мягкость. Если Вы любите стейки прожарки Rare возьмите из отруба наиболее постный кусочек, если вам нравится степень Medium Well — пожирнее.

Приготовить стейк можно одинаково успешно как на гриле, так и на хорошо разогретой домашней сковороде. Легче запомнить, чего не нужно делать:

  • не начинайте жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры;
  • не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок;
  • не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами;
  • при жарке мяса на сковороде мы рекомендуем добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент;
  • при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.

Источник

Стейк с маринованной свеклой

Летом мы стараемся больше времени проводить на свежем воздухе, а заодно и чаще готовим там же. И, пожалуй, самое популярное — это мясо на открытом огне. В зависимости от эволюции кулинарного вкуса, кто-то довольствуется кирпичными мангалами, другие же готовят мраморную говядину в специальных грилях.

И тем и другим я хочу дать рецепт потрясающего маринада для овощей. Всего 10 минут приготовлений, час ожидания и у вас нереальный овощной гарнир к мясу. Я использовал свеклу, она получилась хрустящей с приятным терпким вкусом винного уксуса. Если любите маринованные огурчики — то вы меня поймёте!

  • Белый уксус — 100 мл
  • Сахар — 40 г
  • Лук шалот — 2 шт
  • Свекла — 2 шт
  • Стейк

Интересно: свекольный сок отличная «лакмусовая бумажка» — если добавить его в кислую среду — становится розовым, а если в щелочную — пожелтеет.

Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Прежде всего мелко порубите лук-шалот (2 шт). Можно заменить большим красным луком, ну или уж вовсе обычным.Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Влейте в сотейник уксус из белого вина (100 мл), добавьте сахар (40 г) и засыпьте туда рубленный лук. Можно взять и другой уксус (доведя до 5-7%), но ничего нет лучше винных уксусов.Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Возьмите 2 средних свеклы (у вас должно получиться около 200 грамм очищенной свеклы в сумме). Очистите и нарежьте тонкими слайсами свеклу. Можно использовать специальную тёрку.Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипения.Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Уберите с огня и переложите свеклу. Дайте маринаду полностью остыть. Если делаете заранее, то просто уберите потом в холодильник.Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Про стейки я писал специальный материал с подробностями о том, как выбирать мясо, как готовить. Почитайте энциклопедию стейков. А про один из маринадов для самого мяса можете прочитать в рецепте стейка с лаймом.

Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru
Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Подавайте свеклу в качестве гарнира. Таким же образом можно мариновать морковь, редиску и прочие похожие по текстуре овощи.Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Всё о стейках

Давайте поговорим о стейках — больших красивых и сочных кусках говядины. Свой первый настоящий стейк я попробовал в ресторане S.T.A.Y. в Пекине (шеф-повар Yannick Alléno взял две звезды Мишлена в Куршевеле). До этого все куски мяса, которые я пробовал — были просто кусками мяса и никакого отношения к философии стейков не имели.

Если вы, как и я раньше, не понимаете, чем отличается Нью-Йорк от Рибая, и почему Филье Миньон такой дико дорогой, читайте внимательно и запоминайте, больше вы не будете прежними.

Неважно, готовите ли вы стейк дома, или идёте в специальное заведение по поводу важного события, полезно знать, как и из чего будет сделан ваш идеальный кусок.

Сaми пo ceбe гoвяжьи стeйки — дopoгoстoящee блюдo, пoскoльку мяco для ниx бepётся из лучшиx чaстeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши животнoгo.

И здесь начинается первый параметр — тип откорма. Разделяют:

  • Травяной
    Мясо ароматное, но менее (или совсем нет) мраморное, в США такое мясо никогда не получит статус prime — лучшего мяса для стейков.
  • Зерновой
    Высокая мраморность мяса (причём производители могут контролировать степень мраморности), однако, оно беднее жирными кислотами и витаминами, а иногда практически полностью теряет вкус.

Мясо бычков травяного откорма любители стейков ценят за ярко выраженный вкус, зернового — за нежность и мраморность. В любом случае окончательный выбор остается за вами.Следующий параметр — вид отруба, проще говоря, из какой части взят кусок мяса. Чем меньше задействованы мышцы во время жизни бычков, тем нежнее будет мясо. Самые нежные части мяса располагаются вдали от зада, ног и шеи. Выбирая вид стейка, вы выбираете степень мраморности, ароматность и нежность будущего стейка. Ниже приведена схема разделки, поскольку терминология идёт из США, оставляю всё без перевода. Когда тушку разделали, мясо вызревает, то есть доходит до готовности, процесс занимает от 20 дней, за это время мясо становится более рыхлым и нежным.

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru

Видов отрубов очень много, но различают четыре самых основных:

  • tenderloin
  • New York
  • T-bone
  • ribeye.

Все эти отрубы берутся из тех частей, где самое нежное мясо.

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru

Поскольку стейковые отрубы составляют малую часть всей тушки, стоимость их справедливо высока. Именно поэтому важно понимать, любите ли вы ароматные куски, или самые нежные филе — ваш выбор. Вот, что можно сказать об этих отрубах.

Филе миньон (Tender Loin)

Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка, Шатобриан

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru
Продается: без кости, самый дорогой срез стейка.
Откуда: под ребрами, вся вырезка начинается широкая, а затем сужается на другом конце ( «хвост»). Филе миньон от меньшего торца, Шатобриан более широкого конца.
Как выглядит: серебряная плёночка снимается, убираются хрящи и жир, вырезка маленькая и компактная. Мясо постное, очень мелкозернистой текстуры. Из-за своей маленькой формы, вырезки делают толще, чем у большинства стейков.
Вкус: нежнейший из всех стейков и мяса, «сливочная» текстура, слабо выраженный вкус мяса
Как приготовить:  поскольку куски вырезки, как правило, толстые, лучший способ его приготовления заключается в запечатывании снаружи, пока не подрумянится, а затем заканчиваем приготовление в печи.

Стрип стейк (Strip Loin)

Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru
Продается: чаще всего без кости.
Откуда: тонкий край дальше рёбер вдоль позвоночника.
Как выглядит: полоска жира на одной стороне, мраморность равномерна, нет отдельных карманов жира.
Вкус: имеет яркий «стейковый» вкус и сильный аромат, мясо нежное, но уступает рибаю или филе миньону.
Как приготовить:  на сильном огне. Иногда стейк ставят на торец (жирной стороной к огню), чтобы немного растопить этот жир.

Ти-бон (T-bone)

Существует Потретхаус — увеличенная версия Ти-бона, весом до 1,5 кг.

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru
Продается: обязательно с костью в форме буквы Т.
Откуда: поперечное сечение части Short Loin
Как выглядит: если сомневаетесь, выбрать ли филе миньон или стиплойн, возьмите и то и то. Ти-бон состоит из обоих видов стейка, разделённых Т-образной костью.
Вкус: сочетает вкусы филе миьона и стриплойна.
Как приготовить: поскольку здесь два разных вида отеза, готовьте с большой аккуратностью, часть филе будет готовиться быстрее, поэтому по возможности убирайте её от огня, в то время как часть стриплойна прогревайте активнее.

Рибай (Rib)

Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru
Продается: с костью или без
Откуда: верх грудной клетки, после 5-го ребра
Как выглядит: много жира, высокая мраморность, ближе к шее куски имеют жировые карманы. Основная центральная часть («глаз») имеет меньшую зернистость, в то время, как наружние части более жирные и зернистые.
Вкус: сочный и ароматный стейк, наиболее популярный среди любителей мяса, богатый аромат.
Как приготовить: готовить его просто, обжаривайте со всех сторон, запечатывая сок, а потом доводите в духовке.

С костью или без?

Кости делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее. Когда вы готовите мясо на кости, в этом виде стейка костный мозг и прочие вещества из костей придают мясу аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая просто не достижима в бескостном отрубе. Кости также сохраняют сочность и помогают теплу распределиться внутри мяса, чтобы оно приготовилось более равномерно.

Другие отрубы

Менее популярны и распространены стейки Томагавк (рибай на кости), Ковбой, Флет айрон стейк, Прайм риб и другие.

Степень прожарки

А вот и ещё один важный параметр, влияющий на итоговый вкус стейка.

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ruЭнциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru
Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ruЭнциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru
Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ruЭнциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru

Она говорит о том,  насколько мясо будет сочным внутри. Выделяют степени прожарки от самой минимальной Blue Rare (46-49° C), Rare (52—55° C), Medium Rare (55—60° C), Medium (60—65° C), Done (65-70° C) и Well done (>  70° C). На фото сверху вы можете увидеть все эти стадии, а в скобках указана температура внутри куска мяса, когда он считается готовым до нужной стадии.Прожарка зависит не только от того, как долго мы грели мясо на огне, но и от вида отруба, толщины стейка (минимальная — дюйм) и способа термической обработки. Все профессионалы сходятся во мнении, что верную готовность мяса можно определить только термометром. Но такой способ не подходит новичкам, поскольку, прокалывая кусок мяса каждый раз, вы провоцируете потерю сока внутри, а неопытному повару может понадобиться до 10-15 проколов в процессе готовки, что отрицательно скажется на вкусе готового продукта.

Поэтому есть менее точный, но распространённый приём. Соединять большой палец с остальными по очереди и трогать указательным пальцем другой руки основание большого пальца. А затем сравнивать c мягкостью куска мяса. doneness

В любом случае, всё приходит с опытом, и постепенно вы научитесь определять нужную вам степень прожарки.

Как готовить

Прежде всего дайте мясу набрать комнатную температуру. Это значит, достаньте его из холодильника, вытащите из пакета и оставьте на час. Мясо будет прожариваться правильно, если примет комнатную температуру. Иначе вы получите тёмный стейк с корочкой и холодным центром.

Солите и перчите стейк за минуту до начала приготовления. Просто покройте каждую из сторон специями, немного припечатывая из ладонью. Кто-то смазывает маслом мясо, а кто-то сковороду. Всё зависит от того, каким способом вы будете готовить. Экспериментируйте.

Есть множество способов, приготовления стейков: на сковороде, на электро гриле, на угольном гриле, живом огне и так далее. Но одно остаётся неизменным — стейк кладётся на очень горячую поверхность, например, сковорода почти дымит. Только так вы сможете мгновенно запечатать сок внутри стейка, благодаря образованию корочки. Также стейк не будет прилипать к раскалённой сковороде. Можно готовить стейк по 3 минуты на каждой стороне, а можно переворачивать каждую минуту по несколько раз (способ Джейми Оливера и Гордона Рамзи), одно остаётся неизменным — не двигайте стейк, положили и ждите. Если стейк достаточно толстый, или с полоской жира (стрип стейк), может понадобиться обжарить стейк на торцах.

Если вам необходимо толстый стейк довести до полной готовности — уберите его в духовку, разогретую до 180 градусов на 3-7 минут.

Любому мясу, и стейку в том числе, необходимо время на «отдых». Это значит, что после обжарки вам следует положить стейк на тарелку и подождать 5-10 минут до подачи. За это время сок, загнанный давлением в центр куска, распределится обратно. Стейк станет равномерно сочным и нежным.

Не трогайте стейк вилкой во время готовки. Все что вы можете с ним сделать – это  перевернуть. Проткнув стейк,  вы можете разрушить его структуру. Используйте только щипцы.

Очень важный фактор в приготовлении – дать стейку достичь реакции Майяра (момент, когда поверхность приобретает  коричневый оттенок). Добиться этого можно, оставив стейк жариться без всякого вмешательства продолжительное время. Затем возьмите лопатку и переверните мясо. Дайте ему снова достичь реакции  Майяра.

Грязный стейк президента

Ну и обязательно, каждый любитель стейков должен попробовать стейк Эйзенхауэра. Стейк был назван по имени его автора — 34-го президента США Дуайта Эйзенхауэра. Мясо он жарил непосредственно в углях — просто брал и кидал его на тлеющие останки дров. После контакта с углями мясо, разумеется, оставляло черные следы, за что стейк прозвали «грязным».Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru

Мясо запекают на углях твердых пород лиственных деревьев. Сначала стейк обжаривают с одной стороны, затем с другой. Когда мясо готово, его очищают от золы, смазывают оливковым маслом и приправляют морской солью.  Любимым отрубом президента был сирлоин. Но это не единственная часть туши, которая отлично получается таким «пещерным» способом. Для приготовления на углях также подходят ти-бон, портерхаус и, конечно же, рибай, толщиной 3-4 см. Правильно подготовленные угли для этой технологии приготовления играют одну из основных, если не основную роль. «Стейк президента» не совместим ни с какими угольными брикетами! Мясо необходимо готовить только на углях, сделанных собственноручно, из твердых пород лиственных деревьев.

Источник

Рецепт идеального стейка и соуса из чёрного перца

Давайте приготовим наш сочный кусок мяса и соус из чёрного перца, рецепт которого мне дал шеф со звёздами Мишлена.

Стейк

  • Лучшие отрубы, которые сможете купить
  • Сливочное масло — 30 гр.
  • Хорошие соль и перец

Соус из черного перца

  • Сливочное масло — 30 гр.
  • Шалот — 1 шт.
  • Черный перец горошек — 30 гр.
  • Говяжиый бульон — 250 гр.
  • Сливки 20% — 250 гр.

Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Итак, первое и самое важное правило. Стейку нужно дать время принять комнатную температуру. Только в этом случае мясо приготовится правильно и равномерно. Это значит, что до приготовления, за час-полтора, его нужно положить на стол, вынув из упаковки. А пока стейк прогревается, будет делать соус.

Возьмите лучший перец горошком (25-30 гр.), какой сможете найти. Если это будет смесь перцев — даже лучше. Рассыпьте его по разделочной доске и дном сотейника размолите. Делайте это так, под небольшим углом ставьте дно на перец и, прижимая, ведите сотейник от себя. Если будете просто сверху надавливать на сотейник, перец будет очень сложно размолоть.

Именно свежемолотый хороший перец сделает вкус соуса и всего блюда незабываемым.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Нам не нужна пыль, крупинки в 1 мм — то, чего мы хотим добиться.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Порежьте очень мелко луковицу шалота.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

На большой сковороде с толстым дном растопите кубик сливочного масла. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Обжаривайте лук и рубленный чеснок (2 зубчика) до прозрачности. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Влейте говяжий бульон (250 гр.). Можно, конечно, обойтись кипятком, но если будет бульон, получится только вкуснее.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Выпарите влагу на максимальном огне вдвое. На это уйдет минут 10. Влейте жирные сливки (около 20%, 250 гр.).Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Снова выпариваем жидкость вдвое. И всыпаем молотый перец. Добавляйте по трети и смотрите, как получится. Если покажется, что слишком много перца, не добавляйте какую-то часть. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Готовность любого соуса определяется очень просто. Он должен покрывать ложку (лопатку) и не стекать с неё. При этом не быть черезчур густым. Помните, что, остывая, соус начнёт густеть. Поэтому в сковороде он должен быть средней густоты.

Если момент этот упустили, разбавляйте сливками понемногу, хорошо размешивая.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Соус переливаем в соусник. Если хотите сделать соус профессионально, пюрируйте его блендером и пропустите через среднее сито. Тогда он станет более однородным и кремовым.

Дальше стейк. Самое сложное выбрать хороший кусок, дальше всё просто. Промокните мясо салфеткой со всех сторон. Нам не нужна лишняя влага снаружи, иначе корочка будет не такой красивой. Поставьте сковороду на самый сильный огонь, профи говорят, нужно дождаться момента, когда она буквально начнёт дымить. Снова бросьте кубик сливочного масла. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Мясо посыпаем солью и молотым перцем за минуту до того, как будете обжаривать стейк, слегка похлопывая ладонью, чтобы специи лучше прилипнут.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Опускаете кусок мясо на сковороду. Не двигайте его, не приминайте. Ничего не делайте. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Идея стейка в том, что мы запечатываем внутри куска мяса сок. Для этого мы и обжариваем его до хорошей корочки. Я делаю так, кладу кусок на сковороду, и смотрю на торец. Когда мясо поменяло цвет снизу на треть,  переворачиваете его на другую сторону. И снова ждём. Обычно на это нужно от 2 до 3 минут с каждой стороны. Кто-то рекомендует переворачивать каждую минуту, мне кажется это лишние действия.

Не вздумайте пользоваться вилкой. Проколов мясо, вы потеряете сок. Только лопатка или щипцы. Если стейк у вас прилично толстый (от 3 см), можно обжаривать и торцы. Здесь без щипцов уже не обойтись (вы ими держите мясо но торце).Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Про то, как определить готовность (степень прожарки) стейка читаете всё в том же материале. Поскольку я люблю что-то среднее, особо не заморачиваюсь. Обжарил с двух сторон, как говорил, и готово. Если же кусок стейка будет толстым или вы хотите well done, ставите мясо в прогретую духовку (180 градусов) на 3-8 минут. Время также зависит от отруба и толщины. Здесь, безусловно, нужна практика. Но оно стоит тех усилий, которые приложите.

Важно дать мясу «отдохнуть». Для этого кладёте его на тарелку и минут 10-15 ждете. В это время сок, который сконцетрировался в центре куска, распределяется обратно, делая мясо равномерно сочным. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Видите, через 10 минут, стейк оставил немного сока. Он не красный, а правильного коричневого цвета. Обычно сок добавляют в соусы, гарниры или поливают мясо сверху, уже при подаче. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Подаём стейк с нашим соусом и обязательно зубчатым ножом! Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Источник