5 классических соусов к стейку

5 классических соусов к стейку

Стейк одно из немногих блюд, которое не требует множества различных специй. Мясо готовят с использованием простейшего набора приправ, состоящего из соли и перца. Лучшим гарниром к стейку считается бокал красного вина. Но такой минималистичный подход близок не всем. Пытаясь угодить предпочтениям гурманов, стейк-хаусы выходят за рамки стандартного предложения — стейк и вино — и предлагают дополнить кусок жареного мяса салатом, гарниром и аппетитным соусом.

Вкус мяса отлично подчеркивает микс из салатных листьев, отварная спаржа или картофель. В выборе соусов стоит быть более избирательным. Часть из них, такие как кисло-сладкие, абсолютно не сочетаются со стейком. Другие, наоборот, идеально гармонируют с мясом. Если вам сложно представить стейк без соуса, вам непременно стоит освоить технологию приготовления 5 классических соусов для стейка.

Винный соус

стейк под соусом - Винный соус

Ингредиенты:

  • 250 мл. говяжьего бульона
  • 125 мл. красного вина
  • 2 ч.л. коричневого сахара
  • 1 ч.л. бальзамического уксуса
  • Соль, перец по вкусу

Приготовление:

  1. В кастрюлю влить бульон, уварить его вдвое
  2. Добавить вино, сахар и бальзамический уксус
  3. Варить около 10 минут на маленьком огне, пока количество жидкости не сократится в два раза
  4. Готовый соус приправить по вкусу солью и перцем.

Грибной соус

стейк под соусом - Грибной соус

Ингредиенты:

  • 70 гр. свежих шампиньонов
  • 30 гр. белых грибов
  • 150 мл. жирных сливок
  • Щепотка мускатного ореха
  • 1 ст.л. муки
  • 1 ст.л. растительного масла
  • Соль, перец по вкусу

Приготовление:

  1. Грибы порезать небольшими кусочками
  2. Муку обжарить на растительном масле
  3. Добавить грибы, обжарить
  4. Залить грибы сливками, выставить маленький огонь и выпарить смесь на 1/3
  5. В конце приправить соус мускатным орехом, солью и перцем.

Перечный соус

стейк под соусом - Перечный соус

Ингредиенты:

  • Маленькая луковица
  • 100 мл. коньяка
  • 70 мл. жирных сливок
  • Растительное масло
  • Черный перец горошком
  • Соль по вкусу

Приготовление:

  1. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле
  2. Добавить дробленый черный перец, полить все коньяком и поджечь
  3. Когда огонь догорит, добавить сливки и подогреть, доведя их практически до кипения
  4. Готовый соус приправить по вкусу солью.

Соус чимичурри

стейк под соусом - Соус чимичурри

Ингредиенты:

  • Небольшой пучок петрушки
  • 1/2 ч.л. свежего орегано
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 лук-шалот
  • 1/2 ч.л. хлопьев перца чили
  • 2,5 ст.л. оливкового масла
  • Сок половинки лимона
  • 2 ч.л. красного винного уксуса

Приготовление:

  1. Измельчить в кухонном комбайне петрушку, орегано, чеснок, лук-шалот и хлопья чили
  2. Добавить оливковое масло, сок лимона, винный уксус
  3. Посолить, поперчить и вручную все хорошо перемешать.

Пряное масло

стейк под соусом - Пряное масло

Ингредиенты:

  • 100 гр. сливочного масла
  • 2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
  • 1 измельченный зубчик чеснока

Приготовление:

  1. Достать из холодильника сливочное масло
  2. Оставить его на час при комнатной температуре
  3. Чеснок и петрушку выложить в миску
  4. Добавить к ним масло и все хорошо перемешать
  5. Масло положить на лист пергамента или пищевую пленку, свернуть колбаской и убрать в холодильник на пару часов.
  6. Перед подачей стейка от масла отрезать небольшой кусочек и положить его сверху горячего мяса.

Источник

Мраморная говядина

Мраморная говядина (самый известный в мире мясной деликатес) называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Мраморная говядина
Мраморная говядина

Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии ‘Кобе’. Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.

Приготовление мраморной говядины

Мраморное мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, ‘Кобе’– сорт из столицы японского ‘мраморного’ мяса – города Кобе. В Японии существует даже поговорка: ‘Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов’.

Обычно японский шеф-повар готовит ‘мраморное’ мясо прямо на глазах посетителей на большой плите — тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности – поварская тайна.

Из ‘мраморной’ говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – ‘суки’), а любое жаркое у них называется ‘яки’. Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 — это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко — А4, — говорит Геннадий Ким. — Его закупочная цена — от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, — рассказывает совладелец компании ‘Глобал Фудс’ Антон Лялин. — Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”.

Источник

Классический стейк Рибай (Ribeye Steak)

Классический стейк Рибай (Ribeye Steak)Что же означает «Рибай»? Обладая базовыми знаниями английского нетрудно догадаться, что имя стейка Рибай — происходит от двух слов — rib (ребро) и eye (глаз). C первым словом все более или менее понятно — мясо этого стейка получают из спинной части реберной клетки быка. Второе, однако, вызывает сомнения. Вот несколько наиболее часто встречающихся объяснений использованию слова eye:

  • Одним кажется, что срез мяса похож на глаз — видимо потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц красуется жировая прослойка округлой формы.
  • Другие ссылаются на профессиональную терминологию в западной мясной индустрии — любой кусок мяса отделенный от кости именуется как «eye». Обе версии заслуживают уважение, и каждый читатель может выбрать для себя понравившуюся.

Но это не единственная хитрость, заключенная в названии стейка. Если вы путешествуете по миру, то с легкостью насчитаете около дюжины имен:

✔ В США Рибай — это прежде всего стейк без кости; если мясо подается на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye или cowboy ribeye.

✔ Австралийский классический Рибай — это мясо на кости. Бескостный Рибай там принято называть scotch fillet (филе по-шотландски).

✔ Во Франции Рибай принято называть entrecote.

И это еще не все — отдельный городок, ресторан или даже личность со временем оставляет свой эксклюзивный отпечаток. Яркий пример тому — стейк Дельмонико из одноимённого Нью-Йоркского ресторана. А еще вы встретите beauty steak, Spencer steak, Market steak…и все это Рибай.

В чем его популярность?

Многие почитатели мяса предпочитают Рибай другим стейкам благодаря его исключительной мягкости, достаточно насыщенному вкусу и сложившейся веками репутации — классики мясной кухни. Срез трёх мышц каждая из которых имеет разную текстуру и наполнение жиром. Стейк берется из реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро. Но почему именно Рибай обладает мягкостью и можно ли получить схожий результат, взяв другой кусок мяса, даже из той же самой туши? К сожалению, нет.

Качественный Рибай имеет достаточно жировых вкраплений, которые позволяют смягчить, так сказать «разбавить» относительную жесткость мышечных волокон. Но важно знать, что появление именно в этом отделе туши жировых вкраплений — заслуга природы и правильного откорма животного: богатая минералами вода, свежая трава, а в дальнейшем откорм злаковыми культурами — кукурузой или пшеницей.

Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса: 120, 150, 180 дней и более. Расположение Рибая в верхней части реберной клетки животного значительно снижает рабочую и весовую нагрузку на мышцы, что является благоприятной средой для жировых отложений. Рибай — это стейк, находящийся на пересечении 4 мыщц.

Спиналис Дорси — самая вкусная часть стейка, находящаяся с краю куска. Любой профессиональный повар с уверенностью скажет — вы никогда не получите такого же нежного и сочного мяса, взяв для жарки идентичный по размеру и свежести кусочек говядины из бедренного или грудного отдела.

Как правильно выбрать Рибай?

Мясо для стейка должно быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более темные оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения (в профессиональной терминологии — вызревания). Правильный Рибай должен быть достаточно «толстым» — как минимум 2 см. Классика жанра — это Рибай толщиной в 5 см (2 дюйма). Таким его подавали гостям в стейк-хаусах Нью-Йорка в прошедшем веке.

Основные мышцы стейка Рибай:

  • Spinalis Dorsi
  • Longissimus Dorsi
  • Multifidus Dorsi
  • Longissimus Costarum.

ribeye.jpg

Нужен ли маринад?

Некоторые шеф-повара предпочитают замачивать стейки в маринаде, для придания дополнительного аромата и смягчения. Другие утверждают — стейк Рибай уже изначально настолько хорош, что главная задача — не испортить во время приготовления. На наш взгляд главный секрет успеха — это качественное мраморное мясо говядины и несколько основных правил, которых нужно придерживаться в приготовлении. Речь о них идёт дальше.

Как правильно жарить стейк?

Если в вашем мясе для стейка визуально достаточно жировых вкраплений — вас ждет насыщенное и сочное блюдо. Механика процесса проста — в условия высокой температуры жир начинает плавится и проникать в мясные волокна. Это и придает блюду сочность и мягкость. Если Вы любите стейки прожарки Rare возьмите из отруба наиболее постный кусочек, если вам нравится степень Medium Well — пожирнее.

Приготовить стейк можно одинаково успешно как на гриле, так и на хорошо разогретой домашней сковороде. Легче запомнить, чего не нужно делать:

  • не начинайте жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры;
  • не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок;
  • не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами;
  • при жарке мяса на сковороде мы рекомендуем добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент;
  • при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.

Источник

Как отмыть сковороду без лишних сложностей?

Используемая для обжаривания пищи утварь пачкается у каждой хозяйки, вне зависимости от степени ее аккуратности. Иногда на такой посуде образуется нагар, трудноудаляемые жировые отложения.

Как отмыть сковороду — делимся способами, как чистить посуду из чугуна, алюминия, тефлона.

Встает вопрос, как отмыть сковороду от подобных загрязнений, мешающих полноценно ею пользоваться, поскольку некоторые из них увеличивают риск заполучения онкологических недугов. Перед выбором методов очистки придется задуматься, какие из них подходят для конкретного вида материала, не способны повредить такую поверхность.

как отмыть пригоревшую сковороду

Как отмыть керамическую сковороду

Подобные изделия обладают повышенной термостойкостью, но капризны к воздействию отдельных составов. Желательно применять щадящие методики. Небольшие загрязнения удаляются путем протирания смоченной в аптечном спирте ваткой. При отсутствии под рукою спиртосодержащих препаратов сгодится гелеобразное чистящее средство, пригодное для керамики — о таком нюансе будет упомянуто в его инструкции. Действовать необходимо по подсказкам оттуда же. Для устранения наружной грязи пригодится меламиновая губка, которой надо сильно потереть проблемный участок. На внутренних поверхностях пользоваться ею нельзя.

Как отмыть сковороду с антипригарным покрытием

Появление необходимости в очистке подобного покрытия от пригоревших остатков пищи — свидетельство утраты тефлоновым (или другим аналогичным) слоем изначальных функций. Потому эту утварь рекомендуется заменить на новую. Когда загрязнения невелики достаточно замочить ее в неабразивном и не содержащем кислоты моющем средстве на некоторое время, с использованием теплой жидкости. Попытаться смыть, когда нагоревшее размякнет, станет податливым к удалению.

как отмыть сковороду от жира

Как отмыть пригоревшую сковороду из алюминия

Эти изделия выполнены из мягкого металла, плохо переносящего воздействие абразивов. Потому от их применения необходимо воздержаться. Если под рукою нет подходящей промышленной бытхимии, совместимой с алюминием, выручит пищевая сода. Перед тем, как пытаться отмыть нагар со сковородыпод воздействием соды, рекомендуется ее ополоснуть, оттереть поддающиеся очистке загрязнения. Теперь с помощью мягкой губки начать натирать жир или гарь содовым порошком. Дополнительная мера — получасовое кипячение запачкавшейся утвари в водном растворе указанного вещества.

Чем отмыть чугунную сковороду от нагара

Здесь пригодится применявшаяся еще советскими хозяйками методика. До того, как пытаться отмыть чугунную сковороду, надо поставить нагреваться воду в емкости большого размера, куда такая утварь поместится целиком. Тем временем натереть целый брусок 72-процентного хозяйственного мыла, высыпать получившиеся стружки в кипящую жидкость. После убавления огня и размешивания мыльных кусочков добавить к ним по половине кружки силикатного клея и кальцинированной (не пищевой) соды. В раствор опустить загрязненное изделие, предварительно сняв с него ручку, если та пластиковая либо деревянная. Вымачивать при открытых окнах часа 2-5, потом счистить грязь жесткой щеткой.

как отмыть сковороду от нагара

Как отмыть старые сковороды от гари

Если с тем, как отмыть сковороду от нагара, возникают проблемы, имеет смысл воздействовать на изделие высокими температурами. Его выдержат исключительно чугунные или дюралевые изделия. Обладателям газовых плит рекомендуется зажечь для выполнения очистительных работ одну из конфорок, подставить бока утвари прямо под пламя. Подождать, пока жировые отложения не начнут плавиться, обработать аналогичным образом другой участок. Вместо конфорки пригодится паяльная лампа, но использовать ее желательно в гараже либо на открытом воздухе. После таких манипуляций удалить загрязнения мыльной водою будет несложно.

Чем отмыть сковороду от старого жира

Справиться с такой задачей, как отмыть сковороду от застарелой гари или жировых отложений, непросто. Придется применять комплексное воздействие. Первым делом необходимо обработать изделие подходящим к типу материала, из которого оно изготовлено, посудомоечным средством. Потом натереть загрязнившиеся поверхности составом для очистки духовок. Обязательно обернуть емкость целлофаном, оставить выбранное средство воздействовать минимум на сутки. По истечении указанного срока с устранением старых отложений трудностей не возникнет — они без усилий смоются водою. Подвергать их тщательному промыванию обязательно.

как отмыть ржавчину с металла

Как отмыть сковороду от жира

Если изделие выполнено из достаточно прочных материалов, оно переживет кипячение с уксусно-содово-солевым составом. Посудину установить на горелку, равномерно насыпать внутрь нее пару столовых ложек соли, вылить достаточное количество уксуса для покрытия дна. Включив огонь, дождаться закипания смеси. Потом переключить горелку на средние температуры, всыпать в жидкость 70 граммов соды, тщательнейшим образом перемешать. Минут 10 спустя смесь удалить. Жировые отложения поддадутся очистке.

Источник

Правильная заточка ножей

Начал я искать точилки, или варианты того как можно заточить нож самому. Перечитав кучу страниц на разных профильных форумах, я понял, что ничего не понял. Все говорили на каком-то непонятном сленге «водники», «масляные камни», «натуралы», «синтетики» и «сож» добили меня окончательно. Но нож от этого не становился острее, и тут я решился на покупку так называемого «водника» синтетического водного камня, как я думал японского, как оказалось китайского, но по японской цене. Когда нож был все таки наточен, счастью моему не было предела, собственно с этого и началось мое увлечение заточкой.


Всем привет! Сегодня разберем одну очень важную и насущную, для любителей готовить, тему. Кухонные ножи, как за ними ухаживать, а главное, как точить. Уверен, что все, купившие когда то хороший нож, испытывают восторг от работы с ним, но по мере затупления это чувство улетучивается. И ножу потребовалась заточка, а от того как мы его заточим, зависят дальнейшие ощущения от работы.

Выбор ножей

Начнем с того, как нам выбрать хороший нож, за которым захочется следить и ухаживать.

  1. Никогда не ориентируйтесь на цену, потому как это самая главная ошибка, конечно, дорогой нож обычно режет лучше чем дешевый, но далеко не всегда. Например, набор ножей zwillingj.a.henckels серии fourstar будет ничуть не лучше, такого же набора Tramontina Century, только цена различается в 4-5 раз. Согласитель, разница по цене внушительна, а в качестве реза одинаково наточенными ножами максимум 10 процентов, и то вряд ли.
  2. Покрутите в руке нож, подержите таким хватом как вы работаете, вам должно быть удобно, вы же не хотите ощущать усталости и боли в кисти, после продолжительной работы на кухне.
  3. Внимательно изучите геометрию ножа выбираемого ножа, это пожалуй самый важный фактор, который влияет на качество и легкость реза.

1

Сведение спусков (место где начинаются фаски режущей кромки), должно быть тонким (до 0,5 мм), тогда нож будет хорошо резать, а не колоть такие продукты как морковь, или картошка.

  1. Ну и просто нож должен вам нравится

Сразу скажу, нож должен быть стальным, не титановым, не керамическим, а только стальным. Остальное это пародия на нож. Объясню почему, титановые ножи, это не более чем маркетинговый ход, потому как они мягкие, титан точить крайне сложно, новичок вряд ли справится, да и всяческой оснастки надо много. Керамические ножи из за своего толстенно сведения спусков (потому что если сделать тоньше, начнет моментально скалываться режущая кромка), откровенно плохо режет такие продукты, как морковь, свекла, конечно резать можно и зубилом, вопрос в том с какими усилиями это будет происходить. Ну и хрупки они очень.

Есть ножи «европейского типа» (не обязательно из Европы). Яркий пример Tramontina Century, (Бразилия). Производителей масса, главное, что такие ножи имеют не очень высокую твердость стали (до 59 HRC), и делаются специально «под мусат», то есть они изначально рассчитаны на постоянную правку мусатом, потому как они обычно не тупятся, а просто режущая кромка отгибается в сторону, мусатом мы это выправляем.  Но конечно таким ножам тоже рано или поздно потребуется заточка именно на камнях.

А есть ножи «японского типа». Такие ножи имеют гораздо большую твердость стали (61-65 HRC, но конечно есть и не такие твердые), намного лучше держат остроту, но точить их нужно на водных камнях, что бы не выкрошить режущую кромку, в целом требуют гораздо более аккуратного отношения и тщательного ухода, так как японцы очень любят углеродистые стали, которые ржавеют, но много и нержавейки.

Заточка

Пришло время точить нож, что же нам понадобится, чтобы нож радовал своим резом.

Сразу скажу, забудьте про точильщиков с рынка, так как они отжигают режущую кромку и нож только выкинуть, потому что будет быстро тупиться, и о точилках  протяжного типа, потому как после них часто бывает вот так.

2

А так же о камнях советских эпохи, типа лодочка, и камнях с рынка за 50 рублей.

Для заточки ножа нам нужны абразивы, заточные камни. Они бывают разных видов, производителей и зернистостей. В целом они делятся на 2 группы, синтетические и натуральные.

Натуральные камни – это разные горные породы, есть масляные, например арканзас, при заточке используется масло, либо специальное, либо оливковое, есть водные, разные сланцевые породы, самые лучшие натуральные  водные японские камни, используется при заточке вода. В общем, их огромное количество видов, они так же бывают более тонкие и более грубые, бывают как недорогие, так и экземпляры по 2-3 тысячи долларов. Конечно есть у них ряд своих достоинств, таких как более качественная обработка режущей кромки, в следствии, ее лучшая стойкость к разрушению и затуплению. Но это уже отдельная тема.

А есть синтетические, они делятся так же на масляные и водные. Ну из названия понятно, что это искусственные камни, которые имеют разную зернистость и разный тип абразивного зерна, карбид кремния и оксид алюминия. Запомните, синтетические камни имеют определенную маркировку, на японских камня она указа в гритах. Чем больше значение грит у камня, тем но более «тонкий», то есть более остро точит (#240 для чернового ремонта, после сколов, #10К-20К для получения бритвенной остроты).

Я рекомендую использовать японские синтетические водные камни, так как их проще всего купить. Будьте осторожны в выборе, потому как часто встречаются китайкие камни под видом японских, это совсем не то по качеству. Вот фирмы которые проверены временем suehiro, naniwa, masahiro. Самые известные фирмы которые себя хорошо зарекомендовали. Остальное лотерея. Есть хорошие, много и других достойных камней, но, не зная и не разбираясь в камнях, можно купить просто впустую выкинуть деньги.  Лучше заказывать напрямую с Японии, там они существенно дешевле, так же как и ножи, разница в ценах доходит до 50-60%.

Теперь более конкретно, для простого пользователя достаточно 3 камня, берите полноразмерные большие камни, на них гораздо удобнее работать, зернистостью#400,#1000 и #3000 (#4000).Так как камни часто бывают комбинированные, то можно купить один камень и у вас будет 2 зернистости в одном камне.
Например:
3

Водные камни впитывают воду, поэтому надо положить их минут на 10 в емкость с водой, до тех пор, пока не перестанут выделяться пузырьки с воздухом. Бывает так что камни не впитываю воду, так что не пугайтесь, тут зависит от технологии которую использует производитель. Главное при работе с любыми водными камнями, что бы поверхность камня постоянно увлажнялась, по мере надобности, а не была сухой. Нужно это для того, что бы снятый метал не оставался на камне, а оставался во взвешенном состоянии в воде, стекает с камня, и камень не засаливался металлическим шламом, иначе его производительность падает.

Итак, нож есть, камень есть, мы его подготовили к работе, как же нам точить?

Сейчас мы рассмотрим такую ситуацию:

Нож сильно затуплен, но без сколов и дефектов режущей кромки.

Первое, что нужно сделать, это задать определенный угол, под которым мы будим точить.

Тут нам помогут, например, монетки. Ставим 3-5 монеток под обух ножа (по ним вы сможете следить за углом заточки, точнее за его повторяемостью), чем более тупой угол, тем дольше сохраняется острота, но степень остроты меньше и нож менее острый, тут каждый решает сам, что для него в приоритете. Движениями с амплитудой 5-10 мм, размашистые движения лучше не делать, потому что иначе в процессе движение ножа будет меняться угол на протяжении режущей кромки. И с минимальным давлением (Архи важно) начинаем точить.

Для начала потренируйтесь на каком-нибудь недорогом ноже, который не жалко, чтобы понять как себя ведет нож, и набить руку удерживать угол, научиться не давить.

Так точим до тех пор пока на обратной, от затачиваемой стороны,  не появляется заусенец.Если вы все сделали правильно и выдержали угол, то он будет. На фотографии показан очень крупный заусенец после серьезного перепрофилирования узла режущей кромки, не думаю, что у вас будет такой же, скорее всего минимальный, и увидеть можно будет только хорошо присмотревшись, но думаю вы поняли что это. И если вы его не видите, то почувствовать можно ногтем, как на картинке.

Untitled-1

Таким же образом прорабатываем другую сторону. Обычно при первом затачивании самостоятельно, после заводской заточки, это самый длительный процесс, так как с завода хоть и красиво выглядит режущая кромка, но по опыту жутко кривая, и с разным углом на протяжении режущей кромки. Когда обе стороны проработаны, чтобы убрать заусенец, можно практически без нажима пройтись ножом по пробке из под вина или по деревяшке, буквально под своим весом. И еще несколько раз проточить с каждой стороны, поочередно меняя их, как в конце видео, 3-4 раза. Если не убрать заусенец, то нож в разы быстрее тупится.  Теперь точно так же делаем на второй стороне камня, если комбинированный, более мелкой. Кому нужен нож более острый, нужно использовать еще более мелкозернистые камни#5000, #8000, #12000 и так далее.

Если вы все правильно сделали, то нож должен легко резать шкурку помидора и брить волосы на руке.

Так же не стоит начинать полный цикл заточки, если нож не сильно затуплен, подбирайте камни так, что бы вы могли за разумное время привести нож в чувство, при этом чтобы снимать метала минимум, иначе можете за год–два, сточить нож, и резать он будет не лучше керамического.

Поддерживать остроту на японских и европейских ножах нужно по разному.

Для японских ножей лучше всего, раз в неделю (или по необходимости), подправлять на самом тонком камне который у вас есть, у меня это занимает минуту максимум, потому что нож не сильно тупой, а просто слегка потерял остроту. Таким образом, нож практически не утачивается, а соответственно прослужит очень долго. За год у меня сточилось 0.1 мм.

Мусат

Для европейских же ножей проще использовать мусат. Не рекомендую использовать алмазные и мусаты с насечкой, ими можно быстро испортить нож. Нужно использовать либо просто гладкий, либо керамический, он не только выправляет кромку после загиба, но и слегка подтачивает лезвие. Никакого давления не должно быть, все делается под весом ножа.

5

Уход за ножами

  1. Нельзя мыть ножи в посудомойке, очень агрессивная химия. Вот так было с ножем за 20 т.р.6
  2. Не резать на стеклянных досках и тарелках, стекло обычно тверже ножей, и заточка слетает сразу.
  3. Не бросайте ножи в раковину и не оставляйте грязными, сразу мойте и вытирайте (особенно актуально для углеродистых сталей)
  4. Не бросайте ножи с остальными поварежками- ложками, что бы не повредить/замять режущую кромку, используйте подставки или магнитные настенные крепления для ножей.
  5. Не рубите/режьте кости и замороженные продукты, для этого есть топор.

Источник

Набор ножей Tramontina Century

in2

А вы прочитали мою заметку о типах кухонных ножей? Так вот, в ней кратко описаны основные типы ножей, для чего используется каждый из них и как подобрать свой набор. Если же вам кажется это пока сложным, можно легко воспользоваться помощью производителей — купить готовый набор.

В таких наборах обычно от 3 до 12 предметов, это ножи, ножницы и дополнительные аксессуары. А хорошие наборы комплектуются подставкой. Благодаря ей, у нас на кухне всегда будет порядок (ведь складывать ножи в одном месте всегда удобнее и проще), помимо этого, хранение в подставке гарантирует меньшую деформацию лезвий, что продлит срок службы ножей, а вас избавит от постоянной необходимости в заточке и исправлении геометрии лезвий.

Для примера, я хочу рассказать про набор ножей Tramontina Century.

DSC00453

История компании

Фабрика Tramontina S.A. Cutelaria была основана в 1911 году. Сейчас ее территория занимает общую площадь в 218000 м². Фабрика расположена в г. Карлос Барбоса, штат Рио-Гранде до Сул. Фабрика производит различные виды ножей: универсальные ножи, профессиональные с сертификатом NSF (с антибактериальной защитой Microban), а также спортивные и раскладные ножи. Кроме того, на фабрике выпускаются мачете, вертела, столовые приборы, посуда, ножницы, кухонная утварь – кастрюли, формочки, сковороды с антипригарным покрытием Starflon, алюминиевые кастрюли и блюда.

Сегодня Tramontina — это бразильская корпорация с вековой историей, мировой лидер в производстве товаров для кухни, дома, сада, бренд, представленный в 120 странах мира, это 10 фабрик и 17000 видов продукции, инновационные разработки, современный дизайн и эко-технологии.

Внимание к деталям.

Когда я впервые увидел посылку с набором — очень удивился. Это была неожиданно большая тяжелая коробка.

2409911

Внутри подставка с ножами была проложена защитной пленкой, что особенно актуально для длительной доставки, во время которой часто упаковка может быть повреждена. Однако, содержимое останется в сохранности.

Оказалось, что я давно знаком с продукцией Tramontina. Просто пользовался ножами самой базовой линии. Серия Century — это премиальные кухонные ножи, которые могут быть использованы не только на домашней кухне, но в ресторанах и кафе, а это, согласитесь, гарантия качества и долговечности.

Рукоятки серии ножей Century выполнены из поликарбоната со стекловолокном, который по сравнение с широко используемым бакелитом, более долговечен, надежен, плюс выдерживает более значительные температуры, 200 градусов, а не 170 по Цельсию. Мне очень понравилось то, что совершенно отсутствуют какие-либо щели между рукояткой и металлом лезвия и заклепок. Это значит, что мы избегаем накапливания остатков пищи и посторонних веществ на ноже. DSC00466

В основании рукоятки есть металлическое утолщение, которое предотвратит соскальзывание руки на лезвие, а также защитит от порезов о торец лезвия. Иногда бывает так, что от сильного усилия на нож (особенно если мы пытаемся что-то проколоть сверху вниз) рука соскальзывает к лезвию. Здесь вы можете быть спокойны.

DSC00465

Лезвие из качественной нержавеющей стали высочайшего качества особой закалки глубоким охлаждением обеспечивает ножу отличную износостойкость. Используется хромомолибденовая высокоуглеродистая сталь 1.4110 KRUPP. В этой стали больше углерода и обеспечивающего коррозионную стойкость хрома, чем в AISI 420, более того, добавляется молибден. Метод производства ножей серии Century — ковка в штампах. Твердость ножей серии Century порядка 55/58 HRC.

Действительно, ножи выглядят очень прочными и острыми, при этом все ножи довольно лёгкие и это хорошо.

Продукция имеет сертификат NSF (National Sanitation Foundation), организации признанной во всём мире, которая проводит консультации, проверки и обучение, по безопасности здоровья пищи, воды, воздуха и окружающей среды.

Функционал

Расскажу про состав набора. Первое, что мы видим это стильная деревянная подставка, которая прекрасно впишется в любой интерьер, как классический, так и более модерновый. А, учитывая, бум популярности на дерево и натуральные материалы, можно сказать производитель попал в точку.

В набор входит девять предметов, это шесть ножей, вилка для мяса, ножницы и мусат. Король набора — классический шеф нож стандартного размера. Он прекрасно ложится в руку и имеет качественный баланс. Сочетание размеров, баланса, материалов не оставит равнодушным ни одного любителя или профессионала на кухне. Такие ножи можно считать универсальными, поскольку они справляются с максимальным количеством задач.шеф

Далее идет три кухонных ножа разного размера. Классический европейский нож для повседневной готовки, а особенно для мелкой работы на кухне. Отлично сбалансирован. Удобно резать всё! Чаще всего отличается от шеф ножей меньшим размером и высотой лезвия.

Для тех, кто по какой-либо причине не любит шеф-ножи или они не ложатся в руку. Нож на все случаи. Ещё подойдёт для тех, кто не хочет «как у всех», т.к. внешний дизайн ножа оригинален и бросок. При этом маленький нож может использоваться как овощной, благодаря миниатюрному размеру лезвия.

кухонный

кухонный 1

кухонный 2

Обвалочный нож. Упругое, но не жесткое лезвие. Этот нож — нечто среднее между филейным и классическим ножом для мяса. Он просто отлично справляется со своей главной задачей — отделение мяса от кости. Обвалка и жиловка — это его стихия.обвалочный

Хлебный. Благодаря специальной форме лезвия (пила) такой нож прекрасно разрезает хлеб и булочки, при этом избавляет от лишних крошек и «рванных» краёв.хлебный

Вилка для мяса поможет удерживать горячую птицу и мясные изделия по время нарезки. При этом сводится к минимуму вероятность обжечься. вилка

Ножницы. Ими можно нарезать птицу (ломая кости), упаковку овощей и соков, пекарский шнур и так далее.ножницы

И завершает набор мусат. Предназначен для правки твердых сталей, но не для их заточки. Часто бывает так, что в процессе нарезки, кромка лезвия перестаёт быть идеально ровной (если смотреть профиль лезвия), чтобы исправить небольшие искривления и применяется мусат.DSC00438

 

Впечатления

Во время использования я оценил сбалансированность набора. То есть каждый нож находит своё применение, при этом не возникает потребности в дополнительных ножах, типов которых существует большое множество.

Благодаря тому, что я знаком с продукцией марки Tramontina очень давно, я смог оценить разницу в сериях ножей и, безусловно, мне очень понравилась премиальная Century — ножи здесь очень острые, из прочной стали, с удобной ручкой и потрясающей сбалансированностью.

Ножи не «клюют» при нарезке, справляются с поставленными задачами и при этом обеспечивают комфорт как при разовой нарезке, так и при длительном процессе готовки.

Мне понравилась стильная деревянная подставка и расположение гнёзд для ножей, она занимает не так много места и обеспечивает быстрое вынимание нужного в данный момент ножа. Ножницы помогают в работе с курицей и твёрдой упаковкой, такой как тетра-паки от соков и соусов. А мусат поможет сохранять геометрию лезвия максимально долго, хотя для многих этот инструмент будет в новинку.

Для тех, кто сомневается, компания Tramontina даёт возможность приобрести ножи поштучно. Но попробовав, вы не сможете остановиться.

Подробнее о продукции Tramontina можно прочитать на официальном сайте.

Источник

Типы ножей, как выбрать свой

Каждый раз, заходя в магазин ножей (будь то интернет-ресурс или розничная точка), я бесконечно удивлялся — зачем делают столько ножей. С давних времён я привык, что на кухне обычно два-три ножа, которые больше отличаются размером («Папин», «Бабушкин», «Мамин», «для картошки»), чем назначением.

И если такой выбор я ещё мог понять — да, здесь ручка удобнее, а здесь лезвие острее, то видя несколько ножей одинакового размера, оказывался в тупике.

Со временем я стал понимать, что кроме обычного ножа, на кухне полезно иметь нож для хлеба. Да, тот самый с милыми зазубринками лезвия, который похож на маленькую пилу дровосека. Постепенно, вникая всё больше в кулинарную магию, я понял, почему типов ножей много и для чего они нужны.

Что ж, пора делиться своими знаниями. Чтобы было понятнее — я расскажу про типы ножей на примере одной марки, чтобы меньше внимания уделять ручкам и цветам, а больше углубиться в функционал.in2

Безусловно, существуют десятки типов и подтипов ножей, отличающихся видом лезвия, толщиной и другими особенностями, которые дарит им конкретный производитель. Я расскажу про базовый набор, который полезно иметь на кухне. Помните, что любой тип ножа может быть реализован в разных размерах (длина лезвия, толщина по всей длине), тем проще выбрать «свой» нож из множества.

Нож шеф-повара

Классический шеф нож стандартного размера. Он прекрасно ложится в руку и имеет качественный баланс. Сочетание размеров, баланса, материалов не оставит равнодушным ни одного любителя или профессионала на кухне. Такие ножи можно считать универсальными, поскольку они справляются с максимальным количеством задач.24011006_1

Кухонные ножи

Классический европейский нож для повседневной готовки, а особенно для мелкой работы на кухне. Отлично сбалансирован. Удобно резать всё! Чаще всего отличается от шеф ножей меньшим размером и высотой лезвия.

Для тех, кто по какой-либо причине не любит шеф-ножи или они не ложатся в руку. Нож на все случаи. Ещё подойдёт для тех, кто не хочет «как у всех», т.к. внешний дизайн ножа оригинален и бросок.

24010004_1

24025007_1

Нож для ветчины

Хороший нож-слайсер для нарезки тонких ровных ломтиков чего-либо. Хоть и называется он «ветчинный», но применение ему можно найти широкое. Надёжность и солидный вид.

24019009_1

Мясной нож

Ещё этот нож называют «Нож для стейков». Благодаря своей миниатюрной рукояти, этот нож больше подойдёт для дам. Вообще данный нож подходит для повседневной кухонной готовки.

24003005_1

Стейк-нож

Ещё этот нож называют «Нож для мяса». Благодаря ребристому лезвию данный нож разрезает мясо как масло. Очень удобен для женской руки, т.к. имеет маленький вес и компактную рукоять.

24004005_1

Обвалочный нож

Упругое, но не жесткое лезвие. Этот нож — нечто среднее между филейным и классическим ножом для мяса. Он просто отлично справляется со своей главной задачей — отделение мяса от кости. Обвалка и жиловка — это его стихия.

24006006_1

Филейный нож

Классический филейный нож. Тонкий и гибкий. Удобная рукоять обеспечит хороший хват. Теперь нарезка тонких ломтиков филе будет только в удовольствие. Но данным ножом удобно делать много другой работы на кухне, но приоритетно с мясом и рыбой.

24023006_1

Нож для овощей

Очень удобный нож для мелких повседневных задач на кухне в качественном исполнении. Надёжность и солидный вид даже у такого «малыша». Удобен в мелкой нарезке и намазывании. Подойдет для чистки фруктов и овощей благодаря своей форме. Хорошо подходит для вспарывания пакетов и коробок.

24001003_1

24000003_1

Топорик

Массивная вещь для рубки мяса в удовольствие. Функционал понятен и прост.

24014006_1

Хлебный нож

Благодаря специальной форме лезвия (пила) такой нож прекрасно разрезает хлеб и булочки, при этом избавляет от лишних крошек и «рванных» краёв.

24009008_1

Сендвичный нож

Классический нож для повседневной готовки. Хорошо режет хлеб с твёрдой корочкой и отлично справляется с намазыванием масла, сыра и т.д. И вообще нож прекрасно подойдёт для резки продуктов в плёнке или с плотной оболочкой.

24008006_1

Нож для суши

Классический нож сашими. Геометрия ножа на японский манер. Смотрится солидно, а работает безукоризненно. Именно он ровно и быстро нарежет заготовки роллов.

24018109_1

Накири

Нож-топорик небольшого размера. По сути этот нож копия японского ножа накири, только в бразильском исполнении, но это не делает его хуже, это делает его просто дешевле. Удобно делать всё, кроме нарезки филе. Данный нож готов выполнить любое поручение своего хозяина.

24024007_1

Сантоку

Классический сантоку нож небольшого размера. Данный нож готов выполнить любое поручение своего хозяина. Стильный дизайн на японский манер.

24020005_1

Ножницы

Ими можно нарезать птицу (ломая кости), упаковку овощей и соков, пекарский шнур и так далее.

25922108_1

Мусат

Предназначен для правки твердых сталей, но не для их заточки. Часто бывает так, что в процессе нарезки, кромка лезвия перестаёт быть идеально ровной (если смотреть профиль лезвия), чтобы исправить небольшие искривления и применяется мусат.

24017010_1

Точильный камень

Не придумано ещё ничего более функционального для качественной заточки ножей, чем точильный камень. При этом различают разную зернистость камня, что отражается на целях заточки — грубая заточка, финальная. Дамам такие способы знакомы по полировочным подушкам для маникюра.

24029000_1

Вилка для мяса

Ей удобно фиксировать мясо и птицу, особенно при нарезке горячих кусков.

24016100_1

 

Я думаю теперь вы сможете более профессионально разобраться в типах ножей, а также расширить инструментарий вашей личной кухни. Учитывайте и то, что используя разные ножи для разных целей и продуктов, вы сохраняете их в более функциональном виде, а лезвия лучше режут те продукты, для которых предназначены.

Источник

Стейк с маринованной свеклой

Летом мы стараемся больше времени проводить на свежем воздухе, а заодно и чаще готовим там же. И, пожалуй, самое популярное — это мясо на открытом огне. В зависимости от эволюции кулинарного вкуса, кто-то довольствуется кирпичными мангалами, другие же готовят мраморную говядину в специальных грилях.

И тем и другим я хочу дать рецепт потрясающего маринада для овощей. Всего 10 минут приготовлений, час ожидания и у вас нереальный овощной гарнир к мясу. Я использовал свеклу, она получилась хрустящей с приятным терпким вкусом винного уксуса. Если любите маринованные огурчики — то вы меня поймёте!

  • Белый уксус — 100 мл
  • Сахар — 40 г
  • Лук шалот — 2 шт
  • Свекла — 2 шт
  • Стейк

Интересно: свекольный сок отличная «лакмусовая бумажка» — если добавить его в кислую среду — становится розовым, а если в щелочную — пожелтеет.

Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Прежде всего мелко порубите лук-шалот (2 шт). Можно заменить большим красным луком, ну или уж вовсе обычным.Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Влейте в сотейник уксус из белого вина (100 мл), добавьте сахар (40 г) и засыпьте туда рубленный лук. Можно взять и другой уксус (доведя до 5-7%), но ничего нет лучше винных уксусов.Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Возьмите 2 средних свеклы (у вас должно получиться около 200 грамм очищенной свеклы в сумме). Очистите и нарежьте тонкими слайсами свеклу. Можно использовать специальную тёрку.Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипения.Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Уберите с огня и переложите свеклу. Дайте маринаду полностью остыть. Если делаете заранее, то просто уберите потом в холодильник.Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Про стейки я писал специальный материал с подробностями о том, как выбирать мясо, как готовить. Почитайте энциклопедию стейков. А про один из маринадов для самого мяса можете прочитать в рецепте стейка с лаймом.

Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru
Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Подавайте свеклу в качестве гарнира. Таким же образом можно мариновать морковь, редиску и прочие похожие по текстуре овощи.Как приготовить стейк и маринованную свеклу, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин для кондитеров andychef.ru

Всё о стейках

Давайте поговорим о стейках — больших красивых и сочных кусках говядины. Свой первый настоящий стейк я попробовал в ресторане S.T.A.Y. в Пекине (шеф-повар Yannick Alléno взял две звезды Мишлена в Куршевеле). До этого все куски мяса, которые я пробовал — были просто кусками мяса и никакого отношения к философии стейков не имели.

Если вы, как и я раньше, не понимаете, чем отличается Нью-Йорк от Рибая, и почему Филье Миньон такой дико дорогой, читайте внимательно и запоминайте, больше вы не будете прежними.

Неважно, готовите ли вы стейк дома, или идёте в специальное заведение по поводу важного события, полезно знать, как и из чего будет сделан ваш идеальный кусок.

Сaми пo ceбe гoвяжьи стeйки — дopoгoстoящee блюдo, пoскoльку мяco для ниx бepётся из лучшиx чaстeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши животнoгo.

И здесь начинается первый параметр — тип откорма. Разделяют:

  • Травяной
    Мясо ароматное, но менее (или совсем нет) мраморное, в США такое мясо никогда не получит статус prime — лучшего мяса для стейков.
  • Зерновой
    Высокая мраморность мяса (причём производители могут контролировать степень мраморности), однако, оно беднее жирными кислотами и витаминами, а иногда практически полностью теряет вкус.

Мясо бычков травяного откорма любители стейков ценят за ярко выраженный вкус, зернового — за нежность и мраморность. В любом случае окончательный выбор остается за вами.Следующий параметр — вид отруба, проще говоря, из какой части взят кусок мяса. Чем меньше задействованы мышцы во время жизни бычков, тем нежнее будет мясо. Самые нежные части мяса располагаются вдали от зада, ног и шеи. Выбирая вид стейка, вы выбираете степень мраморности, ароматность и нежность будущего стейка. Ниже приведена схема разделки, поскольку терминология идёт из США, оставляю всё без перевода. Когда тушку разделали, мясо вызревает, то есть доходит до готовности, процесс занимает от 20 дней, за это время мясо становится более рыхлым и нежным.

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru

Видов отрубов очень много, но различают четыре самых основных:

  • tenderloin
  • New York
  • T-bone
  • ribeye.

Все эти отрубы берутся из тех частей, где самое нежное мясо.

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru

Поскольку стейковые отрубы составляют малую часть всей тушки, стоимость их справедливо высока. Именно поэтому важно понимать, любите ли вы ароматные куски, или самые нежные филе — ваш выбор. Вот, что можно сказать об этих отрубах.

Филе миньон (Tender Loin)

Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка, Шатобриан

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru
Продается: без кости, самый дорогой срез стейка.
Откуда: под ребрами, вся вырезка начинается широкая, а затем сужается на другом конце ( «хвост»). Филе миньон от меньшего торца, Шатобриан более широкого конца.
Как выглядит: серебряная плёночка снимается, убираются хрящи и жир, вырезка маленькая и компактная. Мясо постное, очень мелкозернистой текстуры. Из-за своей маленькой формы, вырезки делают толще, чем у большинства стейков.
Вкус: нежнейший из всех стейков и мяса, «сливочная» текстура, слабо выраженный вкус мяса
Как приготовить:  поскольку куски вырезки, как правило, толстые, лучший способ его приготовления заключается в запечатывании снаружи, пока не подрумянится, а затем заканчиваем приготовление в печи.

Стрип стейк (Strip Loin)

Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru
Продается: чаще всего без кости.
Откуда: тонкий край дальше рёбер вдоль позвоночника.
Как выглядит: полоска жира на одной стороне, мраморность равномерна, нет отдельных карманов жира.
Вкус: имеет яркий «стейковый» вкус и сильный аромат, мясо нежное, но уступает рибаю или филе миньону.
Как приготовить:  на сильном огне. Иногда стейк ставят на торец (жирной стороной к огню), чтобы немного растопить этот жир.

Ти-бон (T-bone)

Существует Потретхаус — увеличенная версия Ти-бона, весом до 1,5 кг.

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru
Продается: обязательно с костью в форме буквы Т.
Откуда: поперечное сечение части Short Loin
Как выглядит: если сомневаетесь, выбрать ли филе миньон или стиплойн, возьмите и то и то. Ти-бон состоит из обоих видов стейка, разделённых Т-образной костью.
Вкус: сочетает вкусы филе миьона и стриплойна.
Как приготовить: поскольку здесь два разных вида отеза, готовьте с большой аккуратностью, часть филе будет готовиться быстрее, поэтому по возможности убирайте её от огня, в то время как часть стриплойна прогревайте активнее.

Рибай (Rib)

Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru
Продается: с костью или без
Откуда: верх грудной клетки, после 5-го ребра
Как выглядит: много жира, высокая мраморность, ближе к шее куски имеют жировые карманы. Основная центральная часть («глаз») имеет меньшую зернистость, в то время, как наружние части более жирные и зернистые.
Вкус: сочный и ароматный стейк, наиболее популярный среди любителей мяса, богатый аромат.
Как приготовить: готовить его просто, обжаривайте со всех сторон, запечатывая сок, а потом доводите в духовке.

С костью или без?

Кости делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее. Когда вы готовите мясо на кости, в этом виде стейка костный мозг и прочие вещества из костей придают мясу аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая просто не достижима в бескостном отрубе. Кости также сохраняют сочность и помогают теплу распределиться внутри мяса, чтобы оно приготовилось более равномерно.

Другие отрубы

Менее популярны и распространены стейки Томагавк (рибай на кости), Ковбой, Флет айрон стейк, Прайм риб и другие.

Степень прожарки

А вот и ещё один важный параметр, влияющий на итоговый вкус стейка.

Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ruЭнциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru
Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ruЭнциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru
Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ruЭнциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru

Она говорит о том,  насколько мясо будет сочным внутри. Выделяют степени прожарки от самой минимальной Blue Rare (46-49° C), Rare (52—55° C), Medium Rare (55—60° C), Medium (60—65° C), Done (65-70° C) и Well done (>  70° C). На фото сверху вы можете увидеть все эти стадии, а в скобках указана температура внутри куска мяса, когда он считается готовым до нужной стадии.Прожарка зависит не только от того, как долго мы грели мясо на огне, но и от вида отруба, толщины стейка (минимальная — дюйм) и способа термической обработки. Все профессионалы сходятся во мнении, что верную готовность мяса можно определить только термометром. Но такой способ не подходит новичкам, поскольку, прокалывая кусок мяса каждый раз, вы провоцируете потерю сока внутри, а неопытному повару может понадобиться до 10-15 проколов в процессе готовки, что отрицательно скажется на вкусе готового продукта.

Поэтому есть менее точный, но распространённый приём. Соединять большой палец с остальными по очереди и трогать указательным пальцем другой руки основание большого пальца. А затем сравнивать c мягкостью куска мяса. doneness

В любом случае, всё приходит с опытом, и постепенно вы научитесь определять нужную вам степень прожарки.

Как готовить

Прежде всего дайте мясу набрать комнатную температуру. Это значит, достаньте его из холодильника, вытащите из пакета и оставьте на час. Мясо будет прожариваться правильно, если примет комнатную температуру. Иначе вы получите тёмный стейк с корочкой и холодным центром.

Солите и перчите стейк за минуту до начала приготовления. Просто покройте каждую из сторон специями, немного припечатывая из ладонью. Кто-то смазывает маслом мясо, а кто-то сковороду. Всё зависит от того, каким способом вы будете готовить. Экспериментируйте.

Есть множество способов, приготовления стейков: на сковороде, на электро гриле, на угольном гриле, живом огне и так далее. Но одно остаётся неизменным — стейк кладётся на очень горячую поверхность, например, сковорода почти дымит. Только так вы сможете мгновенно запечатать сок внутри стейка, благодаря образованию корочки. Также стейк не будет прилипать к раскалённой сковороде. Можно готовить стейк по 3 минуты на каждой стороне, а можно переворачивать каждую минуту по несколько раз (способ Джейми Оливера и Гордона Рамзи), одно остаётся неизменным — не двигайте стейк, положили и ждите. Если стейк достаточно толстый, или с полоской жира (стрип стейк), может понадобиться обжарить стейк на торцах.

Если вам необходимо толстый стейк довести до полной готовности — уберите его в духовку, разогретую до 180 градусов на 3-7 минут.

Любому мясу, и стейку в том числе, необходимо время на «отдых». Это значит, что после обжарки вам следует положить стейк на тарелку и подождать 5-10 минут до подачи. За это время сок, загнанный давлением в центр куска, распределится обратно. Стейк станет равномерно сочным и нежным.

Не трогайте стейк вилкой во время готовки. Все что вы можете с ним сделать – это  перевернуть. Проткнув стейк,  вы можете разрушить его структуру. Используйте только щипцы.

Очень важный фактор в приготовлении – дать стейку достичь реакции Майяра (момент, когда поверхность приобретает  коричневый оттенок). Добиться этого можно, оставив стейк жариться без всякого вмешательства продолжительное время. Затем возьмите лопатку и переверните мясо. Дайте ему снова достичь реакции  Майяра.

Грязный стейк президента

Ну и обязательно, каждый любитель стейков должен попробовать стейк Эйзенхауэра. Стейк был назван по имени его автора — 34-го президента США Дуайта Эйзенхауэра. Мясо он жарил непосредственно в углях — просто брал и кидал его на тлеющие останки дров. После контакта с углями мясо, разумеется, оставляло черные следы, за что стейк прозвали «грязным».Энциклопедия, подробное описание видов стейков, рецепт стейка, как приготовить и выбрать стейк, всё о стейках, блог и интернет-магазин andychef.ru

Мясо запекают на углях твердых пород лиственных деревьев. Сначала стейк обжаривают с одной стороны, затем с другой. Когда мясо готово, его очищают от золы, смазывают оливковым маслом и приправляют морской солью.  Любимым отрубом президента был сирлоин. Но это не единственная часть туши, которая отлично получается таким «пещерным» способом. Для приготовления на углях также подходят ти-бон, портерхаус и, конечно же, рибай, толщиной 3-4 см. Правильно подготовленные угли для этой технологии приготовления играют одну из основных, если не основную роль. «Стейк президента» не совместим ни с какими угольными брикетами! Мясо необходимо готовить только на углях, сделанных собственноручно, из твердых пород лиственных деревьев.

Источник

Рецепт идеального стейка и соуса из чёрного перца

Давайте приготовим наш сочный кусок мяса и соус из чёрного перца, рецепт которого мне дал шеф со звёздами Мишлена.

Стейк

  • Лучшие отрубы, которые сможете купить
  • Сливочное масло — 30 гр.
  • Хорошие соль и перец

Соус из черного перца

  • Сливочное масло — 30 гр.
  • Шалот — 1 шт.
  • Черный перец горошек — 30 гр.
  • Говяжиый бульон — 250 гр.
  • Сливки 20% — 250 гр.

Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Итак, первое и самое важное правило. Стейку нужно дать время принять комнатную температуру. Только в этом случае мясо приготовится правильно и равномерно. Это значит, что до приготовления, за час-полтора, его нужно положить на стол, вынув из упаковки. А пока стейк прогревается, будет делать соус.

Возьмите лучший перец горошком (25-30 гр.), какой сможете найти. Если это будет смесь перцев — даже лучше. Рассыпьте его по разделочной доске и дном сотейника размолите. Делайте это так, под небольшим углом ставьте дно на перец и, прижимая, ведите сотейник от себя. Если будете просто сверху надавливать на сотейник, перец будет очень сложно размолоть.

Именно свежемолотый хороший перец сделает вкус соуса и всего блюда незабываемым.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Нам не нужна пыль, крупинки в 1 мм — то, чего мы хотим добиться.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Порежьте очень мелко луковицу шалота.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

На большой сковороде с толстым дном растопите кубик сливочного масла. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Обжаривайте лук и рубленный чеснок (2 зубчика) до прозрачности. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Влейте говяжий бульон (250 гр.). Можно, конечно, обойтись кипятком, но если будет бульон, получится только вкуснее.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Выпарите влагу на максимальном огне вдвое. На это уйдет минут 10. Влейте жирные сливки (около 20%, 250 гр.).Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Снова выпариваем жидкость вдвое. И всыпаем молотый перец. Добавляйте по трети и смотрите, как получится. Если покажется, что слишком много перца, не добавляйте какую-то часть. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Готовность любого соуса определяется очень просто. Он должен покрывать ложку (лопатку) и не стекать с неё. При этом не быть черезчур густым. Помните, что, остывая, соус начнёт густеть. Поэтому в сковороде он должен быть средней густоты.

Если момент этот упустили, разбавляйте сливками понемногу, хорошо размешивая.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Соус переливаем в соусник. Если хотите сделать соус профессионально, пюрируйте его блендером и пропустите через среднее сито. Тогда он станет более однородным и кремовым.

Дальше стейк. Самое сложное выбрать хороший кусок, дальше всё просто. Промокните мясо салфеткой со всех сторон. Нам не нужна лишняя влага снаружи, иначе корочка будет не такой красивой. Поставьте сковороду на самый сильный огонь, профи говорят, нужно дождаться момента, когда она буквально начнёт дымить. Снова бросьте кубик сливочного масла. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Мясо посыпаем солью и молотым перцем за минуту до того, как будете обжаривать стейк, слегка похлопывая ладонью, чтобы специи лучше прилипнут.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Опускаете кусок мясо на сковороду. Не двигайте его, не приминайте. Ничего не делайте. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Идея стейка в том, что мы запечатываем внутри куска мяса сок. Для этого мы и обжариваем его до хорошей корочки. Я делаю так, кладу кусок на сковороду, и смотрю на торец. Когда мясо поменяло цвет снизу на треть,  переворачиваете его на другую сторону. И снова ждём. Обычно на это нужно от 2 до 3 минут с каждой стороны. Кто-то рекомендует переворачивать каждую минуту, мне кажется это лишние действия.

Не вздумайте пользоваться вилкой. Проколов мясо, вы потеряете сок. Только лопатка или щипцы. Если стейк у вас прилично толстый (от 3 см), можно обжаривать и торцы. Здесь без щипцов уже не обойтись (вы ими держите мясо но торце).Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Про то, как определить готовность (степень прожарки) стейка читаете всё в том же материале. Поскольку я люблю что-то среднее, особо не заморачиваюсь. Обжарил с двух сторон, как говорил, и готово. Если же кусок стейка будет толстым или вы хотите well done, ставите мясо в прогретую духовку (180 градусов) на 3-8 минут. Время также зависит от отруба и толщины. Здесь, безусловно, нужна практика. Но оно стоит тех усилий, которые приложите.

Важно дать мясу «отдохнуть». Для этого кладёте его на тарелку и минут 10-15 ждете. В это время сок, который сконцетрировался в центре куска, распределяется обратно, делая мясо равномерно сочным. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Видите, через 10 минут, стейк оставил немного сока. Он не красный, а правильного коричневого цвета. Обычно сок добавляют в соусы, гарниры или поливают мясо сверху, уже при подаче. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Подаём стейк с нашим соусом и обязательно зубчатым ножом! Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Источник